聚甘油酯的物理化学性质是由其两亲分子结构所决定的，即亲油的脂肪酸基团和亲水的聚甘油基团。聚甘油酯一般为固体、半固体或稠状液；色泽变化范围大，为白色到米黄色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加热时可分散于水中，溶于甘油，且溶于其他物质；水解敏感性小，具有较强的热稳定性，抗酸。级甘油酯的 ./0 值范围大约为 #1(*。表 ( 中列出了几个典型的品种及它们的特性。

 

!%!    巧克力制品

 

聚甘油酯主要用于巧克力制品的生产，可降低物料粘度，使巧克力在常温下缓慢固化成型，防止“泛孀 ”，增加巧克力的稳定性，减少油脂渗出，它同时能提高巧克力产品的可塑性，从而除去巧克力中的气泡，作成薄而均匀的巧克力。

 

!%#   油脂

 

在生产油脂时，聚甘油酯得到了广泛的应用。它可用于生产液态人造奶油，可以用来制造液态膨松脂肪；用在制造人造奶油时具有搅打性好，感官佳，贮藏稳定的优点。亲水性聚甘油酯和聚甘油缩合蓖麻醇酸酯除了用于流动性黄油、可塑性黄油、冻凝性黄油外，还可作为防油脂结晶剂。

 

!%’    面制品

 

聚甘油酯可以改进焙烤食品的品质，能明显提高焙烤食品的感官指标；在制作饼干过程中，能使脂肪与物料完全乳化和分散；能提高脂肪的油酥效果和饼干的脆性和口感。

 

!%(    其它方面

 

聚甘油脂具有一定的抗菌性，可抑制多种微生物的生长，如用于罐装与袋装食品，如果同蒸煮等杀菌手段相结合，可起到防止耐酸菌腐败变质的效果；用在低温下制造鱼肉与畜肉的加工食品时，聚甘油酯可提高其糖性，使口感细腻；聚甘油酯脂肪酸酯可作食品的着色助剂，如可把水溶性染料将油进行热稳定着色或将染料变为亲油性；可作为口香糖的软化剂，防止粘牙；也可作为含油糖果的乳化剂；还可以作为调味品的乳化剂，以及水果、蔬菜的剥皮处理剂以及蔗糖浓缩过程中的消泡剂。