硬脂酰乳酸钠是一种什么物质：乳酸的羟基与硬脂酸成酯后的钠盐是一种表面活性剂

从冰皮月饼的配料里看到的，硬脂酰乳酸钠这种物质是安全的食品添加剂


硬脂酰乳酸钠的作用：
馒头变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这种现象便是馒头的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α-淀粉的β化过程。添加乳化剂可以改善馒头老化。如：SSL（硬脂酰乳酸钠）、CSL（硬脂酰乳酸钙）、单甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使面筋网络具有一定的强度，使面团的耐机械搅拌能力增强。同时 SSL、CSL还能结合一部分直链淀粉形成不溶于水的复合物，阻止了淀粉由无序的非结晶状态转变为有序的重结晶状态引起的老化。

作者：Guo Ken
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